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| 金蒜鳓鱼 |
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[ 2007-12-7 13:17:00 | By: 123u123 ] |
[主料辅料〕
鳓鱼1条……750克 净蒜头………100克
猪板油丁………50克 绍酒……………25克
酱油……………75克 白糖……………20克
精盐……………2克 葱白段…………5克
姜片……………5克 植物油………250克
[烹制方法〕
1.将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在鱼身上抹匀酱油。
2.炒锅置中火上，舀人植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒人漏勺沥去油。
3.原炒锅上火烧热，舀入植物油30克，将鳓鱼两面煎黄，先烹绍酒，后投入板油丁，焖烧一下，再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200克，移到旺火上烧至六成熟时，再加入熟植物油40克，移到中火上烧约2分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。
[工艺关键〕
1.净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15分钟，使之入味，然后再烹。
2.此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。
[风味特点〕
1.鳓鱼又称“白鳞鱼”、“鲞鱼”、“曹白鱼”、“快鱼”等。鳓鱼肉细嫩，味醇美，鳞富含脂肪。其形、味颇似鲥鱼，江苏民谚曰：“新鲜鳓鱼赛鲥鱼”。在古代，鲥、鳓二鱼均为贡品，鲥鱼回游入海后，便轮到鳓鱼入江，又有“来鲞去鲥”之说。
2.我国四大渔场之一的吕四渔场，每年五六月盛产鳓鱼，端午前后鳓鱼便成为民间的水产美味，人们一般都用新上市的蒜头油炸呈金黄色与鳓鱼同烧成菜。蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。
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